LA MACCHINA DEL TEMPO - IL BONTAN DI SAN MAURO DI SILVIO RIVOLTA

Oggi vi parlo di un Ristorante che non è durato molto tempo tempo, un po’ meno di 10 anni, ma che ha lasciato il segno perché è stata la culla di tanti chef famosi: sotto le ali protettrici di Silvio Rivolta, fecero i loro primi passi future stelle come Davide Scabin del Combal, Alfredo Russo del Dolce Stil Novo, Piero Pulli di Fiorfood di Torino e Mario Ferrero, docente presso l'Istituto di Arti e Mestieri di Torino.

Anche se nel territorio di San Mauro Torinese, il Ristorante Bontan è distanziato di un chilometro, in linea d’aria, da Superga, mi sento quindi poter dire che faccia parte di Torino.

La Michelin ha brillato qualche anno, dal 1993 al 1997, ma l'importanza è che il Bontan ha lasciato un altro segno: è stato il confine di demarcazione “temporale” tra la cucina classica e la cucina moderna dei nostri giorni, nell’ambito del nostro territorio.

Pensate che nell’ormai lontano 1990, il giovane Scabin, mise in carta al Bontan, le controverse “orecchiette alle cime di rapa con foie gras”, incosciente come tutti i coraggiosi, intravedeva la propria unicità già allora.

E’ un posto che mi è stato famigliare per anni, sia per le tante degustazioni che abbiamo organizzato nelle su sale, insieme al Luisa Matta (Petite Cave) che per anni è stata la Sommelier della Casa con la supervisione di Francesco Battuello, compagno di tutti i corsi AIS frequentati negli anni ‘80, sia per alcune indimenticabili cene, logicamente con una moltitudine di assaggi.

E poi qui ho conosciuto Silvio Rivolta, e ne ho apprezzato l’amicizia, che poi, dopo la chiusura del suo Ristorante, andando a dirigere la vicina Villa Sassi, mi ha voluto dimostrare prendendomi con se per diversi anni. Grande persona, intelligente, colto e di grande esperienza in tutti i campi ed argomenti, è stato un maestro per tutti noi della Villa. Lo ricordiamo ancora con affetto, compagni di tante consulenze, manifestazioni ed eventi.

E come non menzionare la moglie, Diana De Benedetti, con il suo amore per la gastronomia iniziato molto prima della stella Michelin presa dal suo Bontan insieme al marito Silvio Rivolta. Da anni ha aperto, con i suoi gelati, Nivà, a Cannes e a Torino. E chi ama fare classifiche in tema di gelato se n’è già accorto. Nella capitale sabauda, tre eleganti locali in Piazza Vittorio, Via Lagrange e Corso de Gasperi, per un prodotto che è “figlio” di una storia familiare di successo. L’artigianato è quello vero, senza semilavorati. E non poteva essere diversamente, considerando che dietro le quinte del progetto c’è Diana De Benedetti. Ma la vera anima di Nivà è Dalia, classe 1990, figlia di Diana e Silvio: dai genitori ha sicuramente ereditato palato, manualità e amore per il cibo.

La storia nasce in una villa padronale costruita negli anni ’60, da gente che aveva buon gusto e denaro per dimostrarlo, nella stile saldo e tradizionale dell'epoca, sulla collina di San Mauro, sotto la basilica di Superga, facciamo conoscenza con l'ultimo nato dei Templi della Cucina Italiana, il ristorante “Bontan”, inaugurato recentemente da Silvio Rivolta.

Fra i vigneti, che degradano dolcemente da Superga, “Bontan” era il nome della vigna ove ora si trova la villa. Lo si legge in una guida alle Ville e Vigne del territorio di Torino e dintorni, edita nei primi dell'Ottocento: “il Bontan vigna con casino e cappella riedificati sul buon gusto del signor Giambattista Serratrice, situati nella valle Piana vicino alla villa del Conte Robesti in amenissimo sito, distante un miglio e mezzo circa da Torino”.

Oggi il "Bontan" è una costruzione elegante nel verde, contornata da un grande giardino, un bosco e un'ampia terrazza con uno stupendo panorama della città; la vista si perde sulla pianura sottostante solcata dal corso del Po e incorniciata dalla cerchia maestosa delle Alpi. Nelle giornate dal cielo terso, dal dehor per pranzi o cene estive all'aperto ti par di toccare con la mano le bianche cime innevate. Poi c'è l'orto con bel frutteto, erbe aromatiche e un grande roseto.

La villa distribuisce al piano seminterrato la cucina di preparazione, il lavaggio, la dispensa, la lavanderia e l'ampia e fornitissima cantina. Al piano terreno, la cucina, l'office, un caldo salotto-biblioteca per un drink o per il caffè e varie sale da pranzo di diverse dimensioni e caratteristiche, che hanno conservato il calore caldo intimo della bella casa privata.

Stupenda quella del camino dove potrete soffermarvi per la consultazione di una buona biblioteca di cucina. L'arredo molto raffinato che si avvale di mobili, quadri, tappeti tutti fine ‘700, primo ‘800, fra i quali sono ambientati i tavoli rotondi ben distanziati fra di loro e sedie di più recente fattura, crea una tranquilla atmosfera da grande Casa patrizia, dove l'ospite si sente a casa propria. Le tovaglie sono di lino, lunghe fino a terra, i tovaglioli grandi come quelli del tempo che fu, i bicchieri di cristallo Riedel, otto tipi di bicchieri (potenziali) per ogni ospite. La posateria è in lega della Krupp e della Christofle. Sui tavoli, ben vestiti, fa bella mostra un argenteria di arredo; le porcellane sono in Bone China, delle migliori marche come Henrich, Villeroy & Boch.

Trasformata in ristorante nel corso del 1988, con l'assistenza dell'architetto Emanuele Levi Montalcini, appare tuttavia evidente la volontà di mantenere tutte le caratteristiche della casa privata. Neppure sul piccolo portoncino, che dà accesso al parco e alla casa troverete l’insegna del locale.

Il Bontan praticamente operativo dal settembre ‘88, è ancora sconosciuto ai torinesi. Dice il patron Silvio Rivolta: “non ho voluto intraprendere alcuna azione promozionale che potesse privare i miei potenziali ospiti del piacere di scoprire il Bontan e di comunicarne le impressioni agli amici. Ha fatto suo quanto scriveva nella “Psycologie du gout” nel 1938 Anthelme Brillant-Savarin: “invitare una persona è occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’essa passa sotto il vostro tetto”.

Silvio Rivolta, appassionato di cucina sin dall'infanzia, è stato allievo di un padre che alla cucina dedicava molto tempo, cocciutaggine e tanto amore.

Assorbito dagli studi universitari prima, da un intensa e rapida carriera dopo, non ha mai perso occasione di interessarsi, anche se da lontano, a tutto ciò che avesse a che fare col cibo e con i vini.

Anche i viaggi del lavoro che costituiscono per lui occasione è un buon osservatorio per studiare le popolazioni attraverso i loro costumi, riti, usanze e naturalmente cibi.

Ma nonostante la sua professione manageriale, l'amore per la cucina non si è mai sopito: prima come irrinunciabile hobby, con qualche cointeressenza e sempre maggior presenza in ristoranti di Milano e dintorni, poi come professione vera e propria in prima persona che lo ha portato, un anno fa, a lasciare definitivamente Piazzaffari, per uno scorcio della collina Torinese dove, con l'aiuto del giovane moglie Anna de Benedetti ha realizzato il suo sogno, il "Bontan"

Sebbene da anni impegnata nel marketing, anche Diana ora si occupa del Bontan. Con Silvio, hanno in comune un grande amore per il cibo, oltre che un raffinato palato. La ricerca di sani alimenti e materie prime, che già rappresentava nel suo primo “movents” per una sana alimentazione, la impegnano oggi nella ricerca dei prodotti per il ristorante; inoltre, avendo ora la fortuna di vivere in simbiosi con la natura, coltiva personalmente un gran orto di erbe aromatiche, di tutti i tipi che vengono magistralmente impiegati in cucina.

La cucina di Silvio e Diana è certamente di interpretazione “creativa”, impiegando un termine diventato di moda, e poi trito e ritrito nell'evoluzione lampo della nostra ristorazione.

Potremmo inoltre classificarla come “spontanea”, cadendo pure qui in un riferimento coniato.

Il Bontan offre una cucina di qualità per un ristretto numero di coperti, determinazione a monte di menù secondo la stagionalità, con largo spazio all'improvvisazione, secondo l'offerta del momento e del mercato; niente soffritti e grassi, ricerca costante di materie prime dai valori originali; cura dei dettagli in prima persona: come le erbe aromatiche e la produzione del pane. Cotture non prolungate che mantengono i sapori base, e uno svolgersi in crescendo dei sapori, nella sequenza dei piatti, rappresentano il credo del “Bontan”.

Silvio e Diana, lei padrona di casa presente in sala, a contatto con gli ospiti, lui in cucina come coordinatore, sono impeccabili nel ricevimento e nel controllo del servizio. Particolare attenzione e posta da entrambi nell'evoluzione dei gusti e alle preferenze della clientela, vuoi per la tradizione locale, vuoi più per il pesce che per la carne, vuoi infine per una cucina vegetariana.

Silvio, in cucina, attorniato da giovani cuochi dotati di mestiere, volontà e genialità, propone, attraverso bellissime carte stagionali, quattro diversi menù: uno autunnale, un invernale, uno primaverile è un estivo. Nel menù estivo è in quello autunnale le proposte sono della Casa, in quello invernale compaiono anche proposte della tradizione. Scorriamoli insieme: nella carta d'autunno la Casa propone menù degustazione con una sfogliatina di funghi porcini, una scaloppa di foie gras di anatra con verza, pescatrice con purè di fagioli neri, tortelli di manzo al burro di montagna, la zuppa nascosta, il coniglio in salsa brusca, una giostra di dessert e per finire un sorbetto all'uva. Il tutto a 80mila lire vini esclusi. Si potrà poi scegliere liberamente dei maltagliati con ragù di capriolo, un risotto con funghi porcini, un filetto di salmone all'olio di oliva, una triglia con porcini, un San Pietro al vino rosso. Fra le carni: una rolata di coniglio e astaco, filetto di manzo in salsa di Castelmagno, nocette di agnello marinato, piccione in casseruola. I tartufi, sempre d'Alba e oltremodo selezionati, sono presenti a richiesta.

Moderna, creativa e leggera la carta per l'estate. Si potrà gustare un piccolo aspic, una terrina di pesce, tortelli di zucchina e robiola con burro di montagna, filetto di salmone con olio di oliva, coniglio al fois gras e Malvasia, piccola charlotte con gelatina di anguria e un sorbetto alle erbe aromatiche. Altre proposte allettanti: nasello marinato in olio di oliva ed erba cipollina, scampi e fagiolini in salsa di crostacei fredda, sformato con verdure di stagione, fettine in manzo essiccati al profumo di garofano, conchiglie San Giacomo con zucchine in salsa di corallo, una super estiva pasta fredda con pomodoro e basilico e degli stupendi cubetti di pescatrice con pomodoro fresco. E veniamo alla carta d’inverno, la più completa perché offre più piatti proposti della casa e piatti di tradizione e riproposte in chiave moderna, trasformando i gagliardi sapori del passato in delizie gustative per il più delicato dei palati, grazie a una cucina costantemente al centro di un attento studio.

Due i menu a prezzo fisso e poi tanti altri piatti di libera scelta.

Il menu a prezzo fisso (lire 80.mila esclusi i vini) proposto della Casa prevede un cestinetto di porri, scaloppa di foie gras con nocciole, scampi e carciofi in guazzetto di aneto, tortelli di robiola e zucca, fettuccine al ragù di cinghiale, filetto di manzo al vapore e per finire un soufflé glacé all'arancio.

Alternativamente si potrà scegliere sempre a prezzo fisso (lire 70 mila esclusi vini) un menù che rispetta la tradizione. Vi sarà servito: un cestinetto di porri, flan di cardo con finanziera, bombolone di porcino tartufo e fonduta, coniglio in salsa brusca, pane alle noci con formaggi, un timballo di marroni con salsa al rum e per finire un sorbetto al melograno.

Fra i piatti di libera scelta, secondo i gusti personali, ottimi l'insalata tiepida di lingua di agnello e topinambur, l'anguilla con piccole lenticchie, il présalé alle bacche di senape, il piccione in casseruola con timo. Come si vede, accostamenti a volte fantasiosi ma non azzardati e corredati da cotture che usiamo definire perfette.

Superfluo dire che in autunno e nel primo inverno con l'arrivo a tavola del tartufo, i gusti è la caratteristica di questa cucina si amplificano e i piatti già ottimi divengono la giusta base per il prezioso tubero.

La grande attenzione è rivolta ai dessert, presentati con carta separata che propone vini, in accostamento, ordinabili a bicchiere. Silvio e Diana, hanno fatto proprio quanto ha scritto da Albano Sabino, nel 1977, sulla nuova enciclopedia alla voce “dolci”.

“L’assaporamento dei dolci richiede un'inclinazione naturale alla fantasia e ai rapimenti poetici. Viene il dolce alla fine del pasto siccome si desta la poesia, spento che è il dramma è la necessità. E quindi uscimmo a riveder le stelle”

Con una coppa di Sauternes di La Mont Guignard del 1985 o di altri ottimi vini da dessert, potrete gustare buonissimi dolci finali tutti fatti in casa, come la bavarese al miele di castagno, l'eccezionale strudel di mele oppure la cartelletta di fico con caramello di zucchero di canna.

La carta dei vini, fiore all'occhiello di Silvio e Diana, è veramente notevole se guardiamo la data di nascita del Ristorante. Vi si legge la cultura di Francesco Battuello, Master of Wines di esperienza internazionale, che ha collaborato alla sua impostazione, sono annoverati tutti i migliori vini bianchi e rossi delle varie regioni italiane, una interessante selezione di vini francesi e un paio dei migliori californiani. Eccezionale la carta dei distillati e dei vini speciali come il porto Borges&Irmao di vent'anni, è sempre di vent'anni il Noval, il Taylor’s e il Duque di Braganca.

Del Bontan, ancora sconosciuto ai più, ne sentiremo presto parlare, e tanto. Lodi ed elogi si sprecheranno per questa nuova superba realtà gastronomica. I simpatici Silvio e Diana se lo meriteranno. Manager affermato il “patron” e “colonna” del marketing la moglie, hanno saputo trasferire queste loro brillanti doti nella ristorazione creando sulla stupenda collina Torinese un piccolo gioiello di struggente bellezza. dove l'ospite, circondato dal calore umano degli inpeccabili anfitrioni, da raffinatezza, classe e tanto buon gusto, in un'atmosfera idilliaca e nel contempo confidenziale, si sente immediatamente a suo completo agio in un'oasi di pace di relax, assaporando una cucina creativa e ghiotti piatti della tradizione rivisitati con rispetto, amore e fantasia e tanta intelligenza. Se il Bontan avesse una decina di stanze con un paio di suite, un posto di rilievo nella prestigiosa catena dei Relais & Chateux, non glielo potrebbe negare neppure i più sciovinista e severo dei critici.

Recensione di Giorgio Re "gourmet", 1989